postheadericon Что содержится в моркови?

Человечество уже тысячи лет употребляет морковь в пищу. Блюда из нее признаны кулинарами всех стран, особенно в детском и диетическом питании. Морковка не только вкусна. Она чрезвычайно легко усваивается нашим организмом. Вот почему ее рекомендуют и взрослым, и детям, и здоровым, и больным. Из вкусной моркови готовят десятки блюд — напитки, супы, салаты, гарниры и лакомства, ее включают в состав салатов, винегретов, соусов, приправ, гарниров, маринаде» и мучных кондитерских изделий. Морковь широко используется в производстве овощных, мясных и рыбных консервов, а также в различных пищевых заготовках.

Способ кулинарной обработки влияет на сохранение провитамина А в моркови. Установлено, что из ее крупноизмельченных корнеплодов усваивается всего лишь 5% каротина, из мелконатертых — значительно больше, до 20%, а при добавлении растительного масла или сметаны — до 50%. Этот провитамин хорошо сохраняется при тушении моркови без доступа воздуха, то есть при закрытой крышке.
Очищенная морковь быстро вянет, поэтому ее лучше очищать и резать непосредственно перед употреблением.
Очищенную морковь можно сохранить в посуде без воды, но не более 2-3 часов. Для этого ее нужно прикрыть сверху чистой влажной тканью. Специалисты считают, что сушеная морковь, которую иногда используют для приготовления пищи, лишена аскорбиновой кислоты. Но остальные полезные вещества (минеральные соли, каротин, витамины группы В и другие) в ней сохраняются. Если вы используете сушеную морковь, то сначала ошпарьте ее кипятком и залейте теплой водой на 1-2 часа. Варите такую морковь в той же воде, в которой она набухла. Это до минимума снизит потери ее питательных веществ.
При тепловой кулинарной обработке овощей, в том числе моркови, потери аскорбиновой кислоты (витамина С) достигают 30-90%, тиамина (витамина В,) — 25-30%, ниацина (витамина РР) — 20%, рибофлавина (витамина В2) — 15-30%, каротина (провитамина А) — 40%. Весьма чувствительной к тепловой обработке оказывается фолиевая кислота (витамин В9).
Разрушение части витаминов происходит под воздействием на овощи высоких температур, а также при их контакте с кислородом воздуха, медной и железной посудой. Поэтому овощи лучше чистить и измельчать непосредственно перед употреблением или кулинарной обработкой, чтобы свести их соприкосновение с кислородом до минимума.

Тушить и варить морковь и другие овощи нужно в посуде, закрытой крышкой. Чистить, измельчать и перетирать овощи необходимо ножами и терками из нержавеющей стали. Аскорбиновая кислота разрушается меньше, если овощи при варке сразу погружают в кипящую воду.

С момента закипания цельную морковь следует варить 25 минут, а нарезанную — 15 минут.

При варке овощей на пару, а также вместе с кожицей и кожурой витамины сохраняются лучше. В моркови и других овощах витамин С и каротин сохраняются почти полностью, если перед приготовлением первых и вторых блюд овощи предварительно обжарить в каком-нибудь жире.

Для того чтобы в моркови сохранялись очень важные для организма минеральные вещества, ее следует варить в небольшом количестве воды.
Существует точка зрения, что усвояемость человеческим организмом провитамина А довольно невысокая. Поэтому, чтобы ваш организм использовал каротин более эффективно, запомните следующее. Если вы употребляете морковь в свежем виде, то ее необходимо натирать на терке как можно тоньше, так как такая механическая обработка повысит усвояемость провитамина А в два раза.

Ретинол относится к группе жирорастворимых витаминов. Если вы добавите к тонко измельченной моркови растительное масло, то это повысит усвояемость витамина А до 50-70%. Если вы хотите обжарить морковь на сковородке, то, наоборот, ее надо нарезать крупно, и это предотвратит потерю ценного провитамина А. Обжаривая мелконатертую морковь, вы потеряете около 50% содержащегося в ней каротина.
Бета-каротин относительно устойчив к высоким температурам, поэтому тушеная морковь — прекраснейший источник бета-каротина. Относящиеся к группе каротиноидов ксантофиллы, содержащиеся в моркови и других овощах с зелеными листьями и обладающие антираковым действием, как правило, чувствительны к нагреванию.
Провитамин А, содержащийся в листовых овощных растениях, усваивается нашим организмом лучше, чем находящийся в моркови. Причины этого интересного факта пока точно не установлены. Специалисты предполагают, что, возможно, это связано с определенной сбалансированностью этого провитамина в листовых овощных растениях по отношению к другим витаминам, макро- и микроэлементам.
Провитамин А — каротин — хорошо извлекается из моркови при ее тушении в молоке. Для этого вымытую морковь надо отварить до полуготовности, снять с нее тонкую кожицу, нарезать на кусочки, залить молоком, чтобы оно покрыло морковь, и тушить 10—15 минут. Затем взять 1 столовую ложку сливочного масла (можно топленого), растереть его, смешать с 1 чайной ложкой муки (на 300 г моркови), разбавить теплым молоком и тушить еще при помешивании на очень слабом огне не более 3 минут.
Кто пьет морковный сок, хорошо знает, какое чувство насыщения дает всего один стакан его. Морковный сок очень быстро усваивается, но все же для этого требуется некоторое время. Сок должен пройти через желудок, затем просочиться в кишечник и там впитаться. Употребление какой-либо твердой пищи одновременно с морковным соком замедлит этот процесс. Выпитый на голодный желудок сок полностью усвоится в организме примерно через 20 минут.
Живые энзимы свежеприготовленного сока моркови помогают пищеварительным процессам, а его нейтрализующее для пищеварительного тракта действие создает идеальные условия для усвоения пищи, принятой после употребления сока. Следовательно, сырой морковный сок — превосходное первое блюдо на вашем столе. Ваши гости будут приятно удивлены, если вместо привычного супа, щей или борща вы предложите им свежевыжатый ароматный сок моркови. Только не забудьте предупредить своих гостей, что пить его, как и все другие соки, нужно медленно. После сока нужно выждать не меньше получаса, прежде чем перейти к главному блюду стола.
Считается, что морковный сок как источник каротина не имеет преимуществ перед тушеной морковью, так как значительная часть провитамина А остается в отжимках, которые рекомендуется залить молоком или сливками, настаивать 10-15 минут, затем отжать. Получится молоко (сливки), обогащенное каротином. Морковные отжимки можно также залить растительным маслом, настаивать в течение нескольких часов, отжать и использовать полученное морковное масло для салатов, приготовления различных блюд.
Жом (отжимки), который остается после отжима фруктовых и овощных соков, является очень важным продуктом.
Жом моркови можно использовать сразу же и в той же самой посуде для приготовления салатов, соуса, припарки, шербета, рулетов или отложить его в морозильник. Овощной жом удобнее замораживать в полиэтиленовом пакете. Жом от моркови можно использовать для фарширования томатов, баклажанов, кабачков. Годится он и для приготовления теста. Можно приготовить отличный овощной суп, выжав сок из моркови и других овощей и добавив к нему их жом. Такой суп нужно есть сразу же.

Яндекс.Метрика

Leave a Reply